JAKARTA, MENARA62.COM– Pengawasan terhadap produk ikan kalengan harus dilakukan lebih ketat sejak dari hulu hingga ke hilir. Hal ini perlu dilakukan oleh industri pengalengan ikan untuk menghindari berulangnya kasus penemuan cacing anisakiasis pada ikan kaleng jenis makarel.
“Produsen harus memastikan bahwa pasokan bahan baku berupa ikan yang ditangkap dari laut dalam kondisi sehat dan kualitasnya bagus,” kata Pakar Teknik Pengolahan Pangan Prof Purwiyatno Hariyadi, Sabtu (31/03).
Jika bahan baku ikan mengandung cacing, parasit atau tidak sehat, sebaiknya tidak digunakan untuk bahan baku ikan kaleng. Meski dalam proses pengolahan nantinya parasit mati, tetapi secara estetika sangat menganggu.
Ia mengakui bahwa cacing menjadi salah satu jenis parasit yang banyak dijumpai pada ikan makarel. Dan parasit ini bisa saja menginfeksi manusia yang memakannya.
Tetapi itu terjadi jika cacing anisakiasis dalam kondisi hidup. Pada ikan kalengan makarel, dipastikan bahwa cacing sudah mati akibat proses pengalengan yang suhunya melebihi daya tahan hidup cacing anisakiasis.
“Pada saat penangkapan, ikan dimasukkan dalam lemari pendingindi kapal dengan suhu minum 40 derajat celcius. Pada suhu minus 20 derajat celcius, cacing anisakiasis sudah mati,” katanya.
Lalu saat proses pengolahan hingga pengalengan ikan makarel, industri menggunakan suhu 120 derata celcius bahkan lebih untuk menghasilkan tulang ikan yang lunak. Proses pemanasan demikian dijamin mampu membunuh cacing anisakiasis.
Karena itu ia berharap masyarakat tidak perlu khawatir dengan beredarnya ikan kalengan mengandung cacing. Bisa jadi cacing ditemukan pada produksi kurun waktu tertentu, sebagai imbas dari terinfeksinya ikan makarel di suatu wilayah. Artinya, bahwa tidak semua jenis ikan kalengan makarel yang saat ini beredar mengandung cacing.
Purwiyatno mengatakan cacing dalam ikan makarel sebenarnya mudah dideteksi bahkan dengan mata telanjang. Saat ikan dijadikan fillet, maka jika ada cacingnya akan nampak nyata.
CODEX sendiri memiliki standar parasit ikan 2-3 jenis dalam setiap 1 kg ikan. Negara-negara Eropa juga tidak menerapkan zero parasit dalam setiap produk olahan ikan.
Seseorang akan rentan tertular cacing aniskiasis jika mengonsumsi ikan makarel mentah atau dimasak setengah matang. Jadi jika makarel dalam bentuk olahan kalengan, tentu cacing sudah mati dan tidak membahayakan kesehatan.
“Belum ada kasus kematian yang dilaporkan akibat mengoonsumsi ikan makarel kalengan,” tambahnya.
Senada juga dikatakan Sunarya, pakar standarisasi mutu produk perikanan. Ia mengatakan bahwa infeksi ikan berupa parasit anisakiasis bersifat situasional dan wilayah tertentu. Karena itu tidak semua ikan makarel kalengan yang beredar di pasaran mengandung cacing.
“Produsen bisa meminta penjelasan BPOM, produk bernomor kode berapa yang mengandung cacing. Sehingga penarikannya bisa dilakukan sebatas ikan yang tercemar cacing,” katanya.
