Oleh : WIJAYANTI, SST, M.Kes *)
SOLO, MENARA62.COM– Pemanfaatan kelor di Indonesia sendiri masih belum banyak dimanfaatkan oleh masyarakat. Jaman dahulu, masyarakat memanfaakan kelor sebagai bahan campuran untuk memandikan jenazah karena dipercaya dapat melunturkan jimat atau susuk bersama air. Namun saat ini pemanfaatan masyarakat terhadap kelor telah berkembang, yang umumnya dikenal sebagai salah satu menu sayuran, bahkan sekarang daun kelor mulai dikeringkan untuk pembuatan bahan minuman seperti teh untuk penyembuhan berbagai macam penyakit.
Kelor (Moringa Oleifera) merupakan tanaman yang banyak dijumpai di daerah tropis dan subtropis seperti wilayah Indonesia. Kelor dikenal di seluruh dunia sebagai tanaman yang bergizi dan World Health Organisation (WHO) telah memperkenalkan kelor sebagai salah satu pangan alternatif untuk mengatasi masalah gizi (malnutrisi). Kelor memiliki peranan penting terhadap pencegahan penyakit metabolik dan beberapa penyakit infeksi karena berpotensi sebagai sumber utama beberapa zat gizi dan elemen terapeutik, termasuk anti inflamasi, antibiotik, dan memacu sistem imun mengingat kandungan zat besi dan proteinnya cukup tinggi yang memiliki potensi terapi suplementasi untuk anak-anak malnutrisi.
Selain dikonsumsi langsung dalam bentuk segar, kelor juga dapat diolah menjadi bentuk tepung atau powder yang dapat digunakan sebagai fortifikan untuk mencukupi nutrisi pada berbagai produk pangan, seperti pada olahan pudding, cake, nugget, biscuit, cracker, es cream, smooties kelor, cendok kelor serta olahan lainnya yaitu dengan menambahkan tepung daun kelor untuk setiap jenis makanan sebagai suplemen gizi bahkan dapat digunakan untuk bahan kecantikan.
Untuk membuat tepung daun kelor sangat mudah sekali. Adapun langkah-langkahnya pembuatan tepung daun kelor adalah :1) Memilih daun kelor berwarna hijau tua, 2) Mencuci daun kelor dengan air mengalir, 3) Memisahkan daun kelor dari tangkainya, 4) Mengeringkan dengan dengan cara meletakkan daun kelor dalam nampan dan menutupnya dengan kain hitam guna mengurangi proses oksidasi saat penjemuran, kemudian jemur di bawah sinar matahari selama ± 6 jam atau sampai daun kelor rapuh dan mudah diremas, atau pengeringan dengan alat pengering dengan suhu 50 0 C selama 5 jam atau bisa dengan pengeringan ruangan dengan suhu 35-40 0C selama 3-4 hari, 5) Menggiling daun kelor dengan Miller, 6) Mengayak hasil gilinggan dengan ayakan 80 mesh sehingga didapatkan tekstur tepung daun kelor yang lebih halus agar mudah dicerna, 6) Menyimpan tepung daun kelor yang sudah halus dalam plastik kedap udara yang diberi silica gel untuk menjaga kelembaban dan kadar air tepung sehingga dapat memperpanjang umur simpan tepung. Kadar air tepung daun kelor dalam penelitian yang pernah kami lakukan adalah 6,64%, ini menunjukkan tepung daun kelor memiliki daya simpan yang lebih lama dikarenakan dengan kadar air dibawah 10% dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Dengan adanya sediaan tepung daun kelor ini diharapkan masyarakat mudah mengolahnya menjadi berbagai produk pangan untuk menambah nilai nutrisi makan yang diolahnya setya meningkatkan nilai ekonomi dibidang industri . Selanjutnya tepung daun kelor bisa dimanfaatkan sebagai fortifikan (zat gizi) untuk bahan makanan/minuman yang dapat dikonsumsi. Atau jika masyarakat tidak mau repot mengeringkan daun kelor sendiri, dapat membeli tepung daun kelor yang sekarang sudah banyak dijual belikan secara on line.
Kandungan nilai gizi yang tinggi, khasiat dan manfaatnya menyebabkan kelor mendapat julukan sebagai pohon ajaib “ Miracle Tree “ dan Mother’s Best friendl . Berdasarkan hasil analisa karakteristik tepung daun kelor yang kami dilakukan di Laboratorium Penguji Pangan dan Gizi pada tanggal 20 Juli 2018 sesuai surat hasil analisa No : 884/PS/07/18 yaitu 1) Kadar lemak tepung daun kelor yaitu 6.74%. Daun kelor memiliki asam lemak yang membantu mempercepat metabolisme. Orang yang mengonsumsi daun kelor diketahui memiliki tingkat energi yang tinggi. Karena meningkatnya metabolisme tubuh, kalori sangat cepat terbakar sehingga meningkatkan sirkulasi darah pada otot tubuh. Prosesnya menyebabkan pembakaran lebih banyak kalori dalam tubuh 2) Kadar protein tepung daun kelor tinggi yaitu 23,37% dimana daun tanaman kelor memiliki kandungan asam amino esensial yang tinggi, termasuk asam amino sulfur yang mirip dengan asam amino yang dikandung biji kedelai karen daun kelor juga mengandung tanin, saponin, dan alkaloid 3) Tepung daun kelor mengandung serat kasar sebesar 3,67%. yang menurunkan kolesterol jahat dan mengurangi nafsu makan. Serat menyerap banyak air yang menyebabkan rasa kenyang yang lama sehingga dapat membatasi jumlah makanan yang kita makan 4) Kadar karbohidrat dan kalori tepung daun kelor yaitu 51,59% dan 342,31 kkal/kg, dengan kandungan karbohidrat dan kalori yang kecil dalam daun kelor dapat membantu menurunkan berat badan 5) Tepung daun kelor mengandung senyawa mineral yang cukup tinggi, yaitu kadar zat besi (Fe) 177,74 ppm. Kandungan Fe yang tinggi berfungsi sebagai bahan pangan fungsional untuk mengatasi anemia 6) kadar Calsium Ca 16.350,58 ppm sehingga kelor dianggap bisa mengatasi masalah nutrisi, terutama masalah kalsium seperti stunting 7) kadar Natrium (Na) 1.206,54 dan 8) kadar fosfor sebesar 290,65 mg/100gr dan masih banyak senyawa nutrisi , vitamin dan mineral yang terkandung kandungan dalam tepung kelor yang belum kami ujikan.
Untuk pengusaha kuliner tentunya produk olahan yang berasal dari kelor menjadi peluang usaha yang memiliki nilai tinggi. Karena dengan bahan yang mudah didapat, pengolahan yang sederhana tetapi kaya akan manfaat bagi tubuh kita bahkan dapat meningkatkan nilai ekonomi .
*)Prodi DIII Kebidanan ITS PKU Muhammadiyah Surakarta
